維生素C是人體必需的維生素，也是人體需要量最大的一種維生素，但在烹調(diào)中極易損失或被破壞。

　　鹽的主要成分是氯化鈉。烹飪時(shí)加入食鹽，會(huì)導(dǎo)致蔬菜中維生素C被部分破壞;加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越大。其原因是烹調(diào)時(shí)鹽形成的高滲溶液使細(xì)胞中的維C浸析出來(lái)，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發(fā)生氧化。加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加鹽會(huì)使維C滲出量增多，損失更大。

　　建議：做菜時(shí)要少加鹽、后加鹽。最好菜快出鍋時(shí)再加鹽，對(duì)保存蔬菜中維C有益。

　　食醋是酸性物質(zhì)。維生素C在堿性條件下特別不穩(wěn)定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對(duì)穩(wěn)定。烹調(diào)菜肴時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。另外，加醋還能增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)和人體的吸收利用率。

　　發(fā)酵醬油中含有天然的抗氧化成分，發(fā)酵醋中也含有一些抗氧化物質(zhì)。這些抗氧化物質(zhì)有助于防止維生素C被氧化，同時(shí)能增強(qiáng)維生素C的效果。

　　建議：做菜時(shí)，可以適當(dāng)加點(diǎn)醋和醬油，但一定是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的品種。

　　蔥姜蒜有很強(qiáng)的抗氧化性，烹調(diào)時(shí)，加一些蔥姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維C被破壞。

　　建議：炒菜的時(shí)候可以適量配點(diǎn)蔥姜蒜以保護(hù)維生素C。