初見羅龍明，你遠(yuǎn)沒有想到，面前這個(gè)年輕、爽朗的男子竟然已經(jīng)有了17年的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

從零經(jīng)驗(yàn)投身餐飲創(chuàng)業(yè)到成為70多家連鎖餐廳的掌門人，羅龍明的餐飲傳奇還得18年前的那個(gè)夏天說起。

1 從部隊(duì)出來(lái)后的第一份事業(yè) 果斷選擇了餐飲

2000年從武警部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)，羅龍明便一心想著餐飲創(chuàng)業(yè)之路。

“從小就很喜歡美食，我們小時(shí)候在河里抓一些小蝦小魚，也會(huì)煮來(lái)吃，一個(gè)土豆都會(huì)琢磨好幾個(gè)做法去做?！闭劶巴宋楹蟮膿駱I(yè)餐飲，羅龍明眼神里充滿了堅(jiān)定，看得出來(lái)，他對(duì)餐飲的熱愛程度。

徒有熱情，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，選擇品類，成為了羅龍明進(jìn)軍餐飲的第一步。

“我個(gè)人比較追求健康的飲食，在老家四川有很多野菜、野生菌食材，很健康。”起初，羅龍明想著開一家菌菇野菜火鍋店，但一次偶然的同行探訪，改變了他的主意。

“機(jī)緣巧合，有個(gè)朋友在深圳開了一家潮汕砂鍋粥店，做得不錯(cuò)。我受邀過去交流學(xué)習(xí)。”

在深入了解粥這個(gè)品類之后，羅龍明覺得潮汕砂鍋粥的文化、歷史、傳承都與自己的設(shè)想十分吻合?！白钪匾氖牵啾旧肀容^養(yǎng)生，而且包容性很強(qiáng)，更適合做連鎖餐飲的發(fā)展。”

就是這么一次簡(jiǎn)短的參觀，令羅龍明與砂鍋粥結(jié)下了不解之緣。于是，他果斷放棄了開野菜火鍋店的想法，轉(zhuǎn)而投身進(jìn)入潮汕砂鍋粥領(lǐng)域。

2 從消費(fèi)者角度出發(fā)，自主創(chuàng)立新品牌

經(jīng)過學(xué)習(xí)，2001年7月，羅龍明以合伙經(jīng)營(yíng)的方式在佛山開出了第一家粥店。

然而，新店開業(yè)僅過去幾天時(shí)間，他便發(fā)現(xiàn)了產(chǎn)品體系極為單一的問題，單純只有粥品售賣使消費(fèi)者沒有更多的選擇性。

為了有更大的自主發(fā)展空間，同年12月，羅龍明便和家里兄妹一起集資成立了屬于自己的品牌——如軒砂鍋粥，并在佛山黃岐建立了如軒砂鍋粥的首家門店，開業(yè)后生意十分火爆。

3 百折不撓 開店受挫后的策略轉(zhuǎn)變

嘗到了第一家新店生意火爆的甜頭，自信心滿滿的羅龍明便開始急速擴(kuò)張。在首家門店開業(yè)僅過去不到5個(gè)月的時(shí)間，如軒砂鍋粥東莞厚街店也開業(yè)了。

也許是過分自信，也許是經(jīng)驗(yàn)不足。

第二家的經(jīng)營(yíng)狀況遠(yuǎn)不如第一家那般紅火，即便是拆東墻補(bǔ)西墻，都無(wú)法填補(bǔ)第二家店的虧缺。

回憶起當(dāng)時(shí)的窘境，羅龍明告訴紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者，導(dǎo)致門店虧損有兩個(gè)原因：一是市場(chǎng)對(duì)于品牌沒有認(rèn)知，二是在選址上出了問題。

“在當(dāng)時(shí)的東莞，人們對(duì)潮汕砂鍋粥沒有概念。本地人說粥怎么這么硬，米是一粒一粒的，很難接受。再加上，這家門店的選址在一個(gè)比較新的區(qū)域，路剛開通沒多久，區(qū)域也不夠成熟?！?/span>

厚街店的主要覆蓋范圍僅限于周邊的會(huì)展中心，節(jié)事活動(dòng)對(duì)店面生意影響極大，高流動(dòng)人口導(dǎo)致門店幾乎沒有復(fù)購(gòu)率。

經(jīng)歷了連續(xù)5、6個(gè)月的持續(xù)虧損，羅龍明很是受挫。

痛定思痛，羅龍明發(fā)現(xiàn)，要讓外地人接受一個(gè)新的品牌，就是要讓他們知道我們的產(chǎn)品到底是怎么做的。

為此，羅龍明想出了兩個(gè)對(duì)策：對(duì)內(nèi)，通過對(duì)原有的顧客進(jìn)行認(rèn)知深化，不斷的向顧客介紹潮汕的美食文化以及如軒新鮮健康的原料和獨(dú)特的烹飪做法；對(duì)外，則通過與娛樂場(chǎng)所、酒店等流量集中的區(qū)域建立宣傳合作機(jī)制，快速實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)教育和受眾認(rèn)知。

經(jīng)歷了大半年的內(nèi)外并舉，厚街店的生意終于有了好轉(zhuǎn)。

如今，東莞厚街店在當(dāng)?shù)乜伤闶羌矣鲬魰?，營(yíng)業(yè)額更節(jié)節(jié)創(chuàng)新高。

4 修煉好內(nèi)功， 才是品牌對(duì)外發(fā)展的前提

經(jīng)歷了第二家店的沉淪起伏后，羅龍明意識(shí)到，修煉內(nèi)功才是維系餐企發(fā)展的根本之道。

嚴(yán)選食材，堅(jiān)守品質(zhì)，度過行業(yè)食安危機(jī)

“既然砂鍋粥是如軒的主打，那就把要粥做到極致。”

羅龍明說，在原料的選擇上，如軒一定要把它做得健康、新鮮。海鮮送到門店，死掉的堅(jiān)決不要。

或許正是對(duì)健康食材的嚴(yán)苛要求，才讓如軒躲過了2012年那一場(chǎng)食品安全危機(jī)。

2012年，砂鍋粥添加紅蝦粉事件在深圳爆發(fā)，整個(gè)餐飲圈一下子陷入了混亂。“周邊的很多餐廳都倒了，包括很多知名連鎖餐飲企業(yè)，也收到了很大的打擊?！?/span>

“那時(shí)，如軒的業(yè)績(jī)受輿論影響下滑得很厲害，百分之二三十的下滑幅度，我們整個(gè)團(tuán)隊(duì)都睡不著了?！被叵肫甬?dāng)年的食品安全事件，羅龍明仍然記憶猶新。

 “我們既然沒有這樣做，就要站出來(lái)，講清楚這件事情。”

在羅龍明眼中，把事情講清楚很重要，除了是澄清自己、挽救業(yè)績(jī)以外，更重要的一點(diǎn)是重拾消費(fèi)者的信心。

當(dāng)斷則斷，“紅蝦粉”事件發(fā)酵的第二天，羅龍明和團(tuán)隊(duì)就舉行了媒體開放日，邀請(qǐng)了30多家媒體，包括行業(yè)協(xié)會(huì)、美食評(píng)論家、消費(fèi)者，讓他們來(lái)參觀我們的廚房，產(chǎn)品的制作工藝、流程、標(biāo)準(zhǔn)，包括把廚房開放，對(duì)原料選擇、合作商、產(chǎn)地等進(jìn)行公示，把成品粥拿到第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)等。

差不多經(jīng)歷了大半年的時(shí)間，“紅蝦粉”事件才慢慢平息，而如軒砂鍋粥的信譽(yù)值也因此慢慢建立了起來(lái)，30家門店不但重回軌道，業(yè)績(jī)還上升了百分之十幾。

“其實(shí)，在做第一家店的時(shí)候，我們就一直圍繞著‘健康’這一主線在走?！痹诹_龍明眼中，健康、安全是做餐飲最基礎(chǔ)不過的東西了。

而且早在2005年，羅龍明便組建起生產(chǎn)配送基地，通過中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，保證每個(gè)店的原料在采購(gòu)和前加工的過程中得以嚴(yán)格規(guī)范。

顧客消費(fèi)體驗(yàn)不好，標(biāo)準(zhǔn)化就沒有意義

很多餐飲人覺得，只有實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，才能更好的實(shí)現(xiàn)品牌的連鎖發(fā)展，但是在羅龍明看來(lái)，并不是為了連鎖化那么簡(jiǎn)單。

 “標(biāo)準(zhǔn)化，是經(jīng)過廚師的經(jīng)驗(yàn)固化，傳遞給顧客的一種穩(wěn)定的感受?！彼X得，標(biāo)準(zhǔn)化是廚師長(zhǎng)期的積累所形成的經(jīng)驗(yàn)，而如軒要做的標(biāo)準(zhǔn)化，就是把廚師的經(jīng)驗(yàn)通過數(shù)字的方式固定下來(lái)。

“但顧客的消費(fèi)感受不好，你的標(biāo)準(zhǔn)化沒有意義。”在他看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化又不是簡(jiǎn)單的廚師經(jīng)驗(yàn)的固化，而是從消費(fèi)者感受的角度上理解?！昂贸跃褪窍M(fèi)者的一種感受，而感受的背后是廚師的反復(fù)嘗試，讓客戶的認(rèn)同度最高?！?/span>

就像產(chǎn)品的裝盤、色彩的搭配、口味的輕重等都是顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，那反過來(lái)就需要不斷地分解，像原料的采購(gòu)，制作工藝要如何分解，設(shè)備、技術(shù)流程點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)要如何把控以及火候的拿捏等等。

譬如在核心產(chǎn)品砂鍋粥上，如軒從四個(gè)維度砂鍋粥進(jìn)行了分解，每一步都有嚴(yán)格的時(shí)間控制和技術(shù)要求：

米 ，選擇東北生長(zhǎng)178天的黑土地的越光有機(jī)米來(lái)做原料；

水 ，通過四級(jí)過濾達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，用這個(gè)水來(lái)和粥進(jìn)行融合，酸堿平衡更加合理；

湯 ，健康食材調(diào)配的配方，用湯來(lái)提升粥的鮮甜味道；

火候 ，通過定制爐具來(lái)使火力均衡，三分武火、七分文火，武火煲開，文火煲透。

在羅龍明看來(lái)，做餐飲就像軍人講究規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)一樣，每走一步路的步幅、步數(shù)是多少都有嚴(yán)格的規(guī)定， 把這種理念用到了產(chǎn)品里面，就是每一個(gè)流程、每一個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)就更細(xì)化，更有用數(shù)字實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)量化，但有一點(diǎn)很重要，標(biāo)準(zhǔn)化要建立在客戶體驗(yàn)的基礎(chǔ)之上的。

“我們會(huì)不斷地去測(cè)試，不斷地去積累，用我們的數(shù)據(jù)不斷地去升級(jí)迭代我們的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，找到一個(gè)最佳的切合點(diǎn)，其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化永遠(yuǎn)沒有最佳，一直在路上?！?/span>

5 未來(lái)，要像煮粥一樣，慢慢熬慢慢走

如今，如軒砂鍋粥一步一個(gè)腳印先后開設(shè)了70多家分店，遍布佛山、廣州、東莞、珠海、成都、天津等地區(qū)，2018年，如軒砂鍋粥將繼續(xù)深耕廣州、深圳，計(jì)劃開店20家。

談及未來(lái)的拓店計(jì)劃，羅龍明說到， “我們一直是這么穩(wěn)健地慢慢在走，我個(gè)人也覺得做連鎖不能急功近利、急于求成，就像熬粥一樣，慢慢地去熬，慢慢地去做，要把它給煲透了做好了?！?/span>

羅龍明告訴記者，今年，如軒砂鍋粥的所有直營(yíng)門店將在原來(lái)的基礎(chǔ)上繼續(xù)升級(jí)，往更聚焦、更傳承、更有底蘊(yùn)的潮汕美食文化方向去發(fā)展。

“矢志打造粥品連鎖領(lǐng)導(dǎo)品牌，將進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)！”