圖為俄羅斯一座農(nóng)場(chǎng)上、人們正在傾倒牛奶。與30萬年的人類歷史相比，喝牛奶還算一種很新奇的習(xí)慣。

　　新浪科技訊 北京時(shí)間3月8日消息，據(jù)國(guó)外媒體報(bào)道，牛奶現(xiàn)在有了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。豆奶、杏仁奶等植物奶正變得越來越流行。這些替代奶很受素食主義者的歡迎，也很適合對(duì)牛奶過敏或不耐受的人群。

　　但替代奶的崛起是近幾年才發(fā)生的事情，人類與動(dòng)物奶的關(guān)系則淵源已久，可以追溯到幾千年前，中間還經(jīng)歷了許多起起落落。

　　仔細(xì)想想，將牛奶作為飲料其實(shí)挺詭異的。這可是奶?；蚱渌鼊?dòng)物分泌出來喂養(yǎng)幼崽的液體，我們卻要蹲在奶牛身下把它擠出來。

圖為埃及一座陵墓中發(fā)現(xiàn)的壁畫，時(shí)間可追溯到公元前2350年左右，圖中的埃及人正在給奶牛擠奶。

　　在很多文化中，喝牛奶幾乎是一種聞所未聞的行為。2000年，中國(guó)發(fā)起了一項(xiàng)全國(guó)性運(yùn)動(dòng)，鼓勵(lì)人們通過飲用牛奶和攝入乳制品來強(qiáng)身健體。這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)一度遭到了許多上年紀(jì)人的懷疑。至今還有很多中國(guó)人無法接受用牛奶制成的奶酪?？紤]到人類已有30萬年歷史，喝牛奶還算是種很新奇的行為。回到一萬年前，幾乎無人會(huì)飲用牛奶，只有在罕見情況下才會(huì)喝。第一批經(jīng)常喝牛奶的人是西歐的早期農(nóng)民和牧民，他們也是第一批與家養(yǎng)牲畜共同生活的人之一。如今，喝牛奶在北歐、北美和全球多地都成為了一種普遍行為。

　　嬰兒食品

　　飲用動(dòng)物奶之所以奇怪，是有其生物學(xué)原因的。

　　牛奶中含有一類叫做乳糖的糖類，與水果和其它甜食中的糖類都不同。嬰兒時(shí)期，身體會(huì)生成乳糖分解酶，讓身體能夠消化母乳中的乳糖。但發(fā)育到幼兒時(shí)期后，許多人的身體就不會(huì)再發(fā)育這種酶了。沒有了乳糖分解酶，我們就無法有效消化奶中的乳糖。因此，有的成人在飲用大量牛奶后，會(huì)出現(xiàn)腸胃氣脹、胃痙攣、甚至腹瀉等癥狀。（這點(diǎn)在其它哺乳動(dòng)物身上同樣成立，成年奶牛、貓、狗體內(nèi)都沒有活躍的乳糖分解酶。）

　　一名香港女子正在購(gòu)買豆奶。很多亞洲人喝牛奶都會(huì)感到不舒服，因?yàn)閬喼奕耸侨樘欠纸饷咐m(xù)存性比例最低的人群之一。

　　因此，第一批開始喝牛奶的歐洲人可能會(huì)經(jīng)常放屁。但進(jìn)化的力量也在不斷顯現(xiàn)：有些人成年之后，體內(nèi)仍能保留乳糖分解酶。這讓他們能夠隨意喝牛奶，而不會(huì)產(chǎn)生任何副作用。這是DNA中一段控制乳糖分解酶活動(dòng)的基因變異引起的。

　　“這種乳糖分解酶續(xù)存現(xiàn)象最早在南歐出現(xiàn)，距今約5000年。隨后這種現(xiàn)象約3000年前傳到了中歐。”巴黎人類博物館助理教授勞拉·賽格瑞爾（Laure Ségurel）指出。她曾在2017年擔(dān)任過一篇關(guān)于乳糖分解酶續(xù)存現(xiàn)象的文章的共同作者。

有些硬質(zhì)奶酪的乳糖含量很低，甚至近似于無。

　　乳糖分解酶續(xù)存在進(jìn)化過程中占據(jù)了上風(fēng)，如今該現(xiàn)象在部分人種中已經(jīng)極為普遍。在北歐，有超過90%的人具有乳糖分解酶續(xù)存性，非洲和中東也有少數(shù)種群如此。

　　但在很多種群中，乳糖分解酶續(xù)存性要罕見得多。很多非洲人就沒有這一性狀，在亞洲和南美也很少見。

　　但這種規(guī)律很難理解，因?yàn)槲覀冞€不清楚喝牛奶和乳糖分解酶續(xù)存性究竟有什么好處。

　　一名蘇丹男孩正在給奶牛擠奶。為何有些放牧種群會(huì)進(jìn)化出乳糖分解酶續(xù)存性，是一個(gè)由來已久的謎題。

　　顯而易見的答案是，喝牛奶可以為人們提供新的營(yíng)養(yǎng)來源，降低挨餓的風(fēng)險(xiǎn)。但如果細(xì)細(xì)推敲，這種說法其實(shí)站不住腳。

　　“食物來源有很多種，一種食物竟然如此重要、與其它食物相比如此不同，實(shí)在令人驚訝。”賽格瑞爾表示。

　　沒有乳糖分解酶續(xù)存性的人也可以攝入一定量的乳糖、而不會(huì)產(chǎn)生副作用，因此喝少量牛奶是可以的。牛奶還會(huì)被處理成黃油、酸奶、奶油或奶酪，這些都會(huì)減少其中的乳糖含量。像切達(dá)奶酪這樣的硬質(zhì)奶酪所含乳糖不足牛奶的10%，黃油也差不多。賽格瑞爾指出：“濃奶油和黃油含有的乳糖最少?！?/p>

　　一名哥倫比亞女子正在“世界母乳喂養(yǎng)節(jié)”上喂養(yǎng)自己的孩子。母乳的保護(hù)性功效一直被視為母乳喂養(yǎng)的益處之一。

　　人們發(fā)明奶酪的速度也很快。2018年9月，考古學(xué)家報(bào)告稱，在如今的克羅地亞發(fā)現(xiàn)了一些陶器碎片。碎片上含有脂肪酸，說明這些陶器曾被用來分離凝乳和乳清，這是制作奶酪的關(guān)鍵步驟。如果真是這樣（這一解讀受到了質(zhì)疑），就說明南歐人早在7200年前就開始制作奶酪了。在歐洲其它地區(qū)，人們也發(fā)現(xiàn)了類似證據(jù)，時(shí)間雖然略晚，但距今也有6000年。這遠(yuǎn)比乳糖分解酶續(xù)存性在歐洲普遍出現(xiàn)的時(shí)間早得多。

　　倫敦大學(xué)學(xué)院遺傳學(xué)教授達(dá)拉絲·斯瓦洛（Dallas Swallow）指出，乳糖續(xù)存性在不同人群中的分布存在明顯規(guī)律。擁有該性狀的人通常是牧民。獵人不會(huì)豢養(yǎng)家畜，并沒有出現(xiàn)這種變異。以種植植物為生的人也沒有。

圖為法國(guó)西北一頭正在吃草的奶牛。該地居民早在3000年前就適應(yīng)了喝牛奶。

　　這很說得通：喝不到動(dòng)物奶的人也不需要面臨巨大的進(jìn)化壓力，不需要為此做出適應(yīng)。

　　問題在于，為何有些牧民具有這種性狀，有些則沒有呢？

　　賽格瑞爾指出，東亞牧民（比如蒙古人）擁有乳糖續(xù)存性的比例最低，盡管他們高度依賴家畜所產(chǎn)的奶。這種變異在附近的歐洲人和西亞人中就非常普遍，按理說也會(huì)傳播到這些東亞人群中才對(duì)，但事實(shí)上并沒有?！斑@是最令我們困惑的一點(diǎn)?！辟惛袢馉柋硎?。

　　乳制品的好處

　　賽格瑞爾猜測(cè)，喝牛奶除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，也許還有其它好處。豢養(yǎng)家畜的人常常暴露在家畜疾病之下，包括炭疽、隱孢子蟲病等等。喝牛奶也許能提供應(yīng)對(duì)這些感染病的抗體。的確，奶的保護(hù)性功效一直被視為母乳喂養(yǎng)嬰兒享有的好處之一。

牛奶消耗量在美國(guó)雖有所下降，在亞洲卻在持續(xù)上升

　　但部分種群中不存在乳糖分解酶續(xù)存性也許純屬運(yùn)氣問題，這要看一群牧民中是否有人碰巧出現(xiàn)了這種變異。一直到不久之前，地球上的人還比現(xiàn)在少得多，種群規(guī)模也更小，因此有些種群也許只是運(yùn)氣不佳而已。

　　“我認(rèn)為這其中最連續(xù)的一點(diǎn)是這類人以放牧為生的生活方式，”斯瓦洛表示，“但首先要有變異才行?！庇辛俗儺愔螅匀贿x擇才能發(fā)揮作用。

　　就蒙古人的例子來說，斯瓦洛指出，蒙古人通常會(huì)飲用發(fā)酵奶，其中所含的乳糖更少。而既然有了處理牛奶、使之更適于飲用的技術(shù)，乳糖分解酶續(xù)存性的出現(xiàn)就更令人納悶了?！凹热蝗祟惸軌蜃龀龊芎玫奈幕m應(yīng)，學(xué)會(huì)加工和發(fā)酵牛奶，我真不明白為何還會(huì)發(fā)生遺傳上的適應(yīng)?！彼雇呗宓牟┦可鷦P瑟琳·沃克（Catherine Walker）表示。

　　助長(zhǎng)乳糖續(xù)存性的可能有多種因素，不僅僅是一種。斯瓦洛懷疑，關(guān)鍵可能在于牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如其所含脂肪、蛋白質(zhì)、糖類，以及鈣、維生素D等微量營(yíng)養(yǎng)物。

　　牛奶還可作為干凈水的來源。取決于種群生存的地點(diǎn)，你可能要出于各種不同原因，對(duì)喝牛奶做出適應(yīng)。

　　斯瓦洛稱，科學(xué)家還不清楚乳糖分解酶續(xù)存性目前是否仍受到進(jìn)化的青睞，因此也不清楚這種現(xiàn)象是否會(huì)進(jìn)一步傳播開來。2018年，她參與了一項(xiàng)針對(duì)智利科金博大區(qū)一群牧民的研究，他們的祖先在500年前與來到這里的歐洲人通婚后，將乳糖分解酶續(xù)存性傳給了后代。這種性狀如今在該種群中非常普遍?？梢娝缃袢允苓M(jìn)化的青睞，和5000年前在歐洲的情況如出一轍。

　　但這個(gè)例子非常特殊，因?yàn)榭平鸩┐髤^(qū)的居民高度依賴牛奶。而縱觀全球，情況往往并非如此?！拔覀€(gè)人認(rèn)為，除了在非常依賴牛奶、且缺乏其它食物的國(guó)家，這種基因變異已經(jīng)自我穩(wěn)定下來了?！彼雇呗灞硎?，“在西方國(guó)家，我們可選的食物種類非常豐富，這種自然選擇的壓力很可能已經(jīng)不復(fù)存在?！?/p>

　　乳制品銷量下滑？

　　近幾年的新聞給人一種與上文相反的印象：人們?cè)絹碓脚懦夂扰Ｄ塘恕?018年11月，《衛(wèi)報(bào)》發(fā)表了一篇題為《我們是如何失去對(duì)牛奶的愛的》的文章，描述了售賣燕麥奶與核桃奶的企業(yè)的迅速崛起，并提出傳統(tǒng)牛奶正面臨一場(chǎng)關(guān)鍵戰(zhàn)役。

　　但科學(xué)家并不這樣認(rèn)為。2018年，“國(guó)際農(nóng)場(chǎng)比較網(wǎng)絡(luò)”的一篇報(bào)告指出，全球牛奶產(chǎn)量自1998年來一直在逐年遞增，需求也不斷增加。2017年，全球牛奶產(chǎn)量共計(jì)8.64億噸。這絲毫沒有衰減的跡象。國(guó)際農(nóng)場(chǎng)比較網(wǎng)絡(luò)預(yù)計(jì)，到了2030年，全球?qū)εＤ痰男枨罅繉⒃鲩L(zhǎng)35%。

　　不過這并未體現(xiàn)局部地區(qū)的趨勢(shì)。2010年一篇關(guān)于食品消費(fèi)量的研究發(fā)現(xiàn)，美國(guó)的牛奶消費(fèi)量在近幾十年間一直在下降，雖然取代牛奶的是碳酸飲料、不是杏仁奶。而這一下降趨勢(shì)剛好被發(fā)展中國(guó)家不斷增長(zhǎng)的需求所彌補(bǔ)，尤其是亞洲國(guó)家。此外，2015年的一項(xiàng)研究調(diào)查了187個(gè)國(guó)家居民的飲用習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)喝牛奶在老人中更普遍，說明牛奶在年輕人中的確沒有那么受歡迎。不過，年輕人對(duì)酸奶等乳制品的消費(fèi)并未被考慮在內(nèi)。

　　盡管如此，在全球?qū)εＤ痰男枨罅坎粩嘣黾拥拇筅厔?shì)下，至少在接下來幾十年間，替代奶還是不太可能撼動(dòng)這棵大樹。

　　沃克補(bǔ)充道，替代奶并不是動(dòng)物奶的“完美替代品”。許多替代奶中并沒有牛奶所含的微量營(yíng)養(yǎng)元素。她指出，替代奶對(duì)素食主義者和對(duì)牛奶過敏者更有用。對(duì)牛奶過敏的人是對(duì)奶蛋白過敏，與乳糖無關(guān)。

　　亞洲對(duì)牛奶需求量的激增尤為驚人。要知道，亞洲人可是乳糖分解酶續(xù)存性比例最低的人群。無論他們認(rèn)為牛奶有什么益處，這些好處都無法與喝牛奶產(chǎn)生的消化問題、以及加工牛奶所費(fèi)的工夫相比。

　　事實(shí)上，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織正在鼓勵(lì)發(fā)展中國(guó)家的人民豢養(yǎng)更多非傳統(tǒng)的產(chǎn)奶牲畜，比如羊駝等等，這樣即使喝不到牛奶、或者牛奶太昂貴，他們也可以享受喝奶的好處。

　　此外，今年一月發(fā)表的一項(xiàng)重要研究中描述了一份“行星健康食譜”，旨在將健康水平最大化、同時(shí)將對(duì)環(huán)境的影響最小化。雖然這份食譜要求我們大大減少對(duì)紅肉和其它動(dòng)物制品的攝入量，它依然建議每天飲用一杯牛奶，或等同于牛奶的飲料。

　　目前看來，牛奶還沒有退出歷史舞臺(tái)的跡象，甚至還呈增加之勢(shì)。雖然大多數(shù)人類的身體已經(jīng)不再需要為此進(jìn)行進(jìn)化了。